蔬菜保鲜的目的降低蔬菜的呼吸，保持蔬菜自身的营养成份不流失，延长蔬菜货架期！

蔬菜保鲜的基本原理：抑制蔬菜采摘之后的呼吸，减少蔬菜呼吸产生的热量；同步避免细菌的滋生对于蔬菜造成的破坏。

保鲜技术主要从时间以及蔬菜自身两个纬度进行处理；

时间纬度：以最快的时间降低蔬菜自身的温度，达到不同品种蔬菜的最佳储存温度，主要的处理方式是采摘之后进行预冷（预冷根据不同的品种采用的方式有真空预冷，水预冷，强风压差预冷）然后全程冷链处理；

以最快的时间将果蔬送达消费者手中，以时间换取蔬菜的新鲜度。

蔬菜自身：抑制呼吸，可以通过隔绝空气的真空包装或者注入无法呼吸的惰性气体，同时置换蔬菜内部的氧气，减少蔬菜的呼吸；主要的处理方式为气调包装。

防水防潮，通过强风或者其它的方案除去蔬菜表面的水份，避免细菌的滋生。

化学处理方案：即通过相关的化学促剂，或者表面覆蜡等方案减少蔬菜的呼吸；（此种方式必须严格遵守国家相关食品安全条例的要求）。

所有的保鲜技术都是围绕着以上的两个纬度进行处理，采用的具体操作方案根据不同的品种有针对性的执行。

37000cm威尼斯建议的保鲜处理流程：

蔬菜采摘---预冷处理（真空预冷，水预冷，压差预冷）---冷库储存加工---冷链运输---气调包装---市场。

以下为个蔬菜的具体保鲜操作：

一般蔬菜保鲜将蔬菜放进塑料袋里，将袋口扎紧，置于阴凉干燥处。此法对保存黄瓜、辣椒、莴笋、香菜及未成熟的番茄效果较好，一般能保鲜10—15天。

蒜黄、青蒜，可用鲜大白菜的叶片将其包起来，放在阴凉处，不沾水，可保鲜数天；

鲜韭菜，可用小绳将其捆起，菜蔸朝下，放入水盆，不干不烂，能存放较长时间；

黄瓜、番茄则不宜在冰箱中存放3天以上，否则会加速腐烂。

香菜、茄子、韭菜、青椒、西红柿保鲜小技巧

1、香菜保鲜 挑选棵大、颜色鲜绿、带根的香菜，捆成50g左右重的小捆，外包一层纸（不见绿叶为好），装入塑料袋中，松散地扎上袋口，让香菜根朝下叶朝上将袋置于阴凉处，随吃随取。用此法贮藏香菜，可使香菜在7－10天内菜叶鲜嫩如初。

长期贮藏香菜，可将香菜根部切除，摘去老叶、黄叶，摊开晾晒1－2天，然后编成辫儿，挂在阴凉处风干。食用时用温开水浸泡即可，香菜色绿不黄，香味犹存。

2、茄子保鲜 茄子的表皮覆盖着一层腊质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦腊质层被冲刷掉或受机械损害，就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此，要保存的茄子一般不能用水冲洗，而要防雨淋，防磕碰，防受热，并存放在阴凉通风处。

3、韭菜保鲜 新买回来的鲜韭菜用小绳捆起来，根朝下放在水盆里，就会长时间不干、不烂。芹菜、商蒿、葱等也可采用这种方法保鲜。

4、青椒保鲜 把青椒柄朝上摆在缸内，一层青椒一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为准，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸封严，放在阴凉处。缸贮青椒在0℃条件下，可贮存2个月

5、西红柿保鲜 挑选果体完整、品质好、五六分熟的西红柿，将其放入塑料食品袋内，扎紧口，置于阴凉处，每天打开袋口1次，通风换气5min左右。如塑料袋内附有水蒸汽，应用干净的毛巾擦干，然后再扎紧口。袋中的西红柿会逐渐成熟，一般可维持一个月左右。